বিস্কুট এল যেভাবে

গাজীপুর কণ্ঠ ডেস্ক : চায়ের সঙ্গে বিস্কুট বা টিফিনে বিস্কুট খাওয়ার চিত্রটি আজ দুনিয়াজুড়ে জনপ্রিয় খাদ্য সংস্কৃতির অংশ। খাদ্য হিসেবে বিস্কুট সারা বিশ্বে জনপ্রিয়। হতে পারে কোথাও প্রধান খাদ্য ভাত, কোথাও রুটি কিন্তু সেসব অঞ্চলের মানুষের কাছেও বিস্কুট প্রিয়। পাশাপাশি খাদ্য হিসেবে বিস্কুট রীতিমতো ‘প্রয়োজনীয়’। আজ বিস্কুটের নানা প্রকারভেদ, নানা স্বাদ দেখা যায় কিন্তু মুখরোচক হওয়ার আগে বিস্কুট নিতান্ত প্রয়োজন থেকে তৈরি হয়েছিল। বিস্কুট তৈরির ইতিহাস খুঁজতে গেলে সে প্রয়োজনের দেখা পাওয়া যায়। পাশাপাশি সন্ধান পাওয়া যায় নানা প্রক্রিয়ার। এর রয়েছে একটি লম্বা ভ্রমণের ইতিহাস। জন্মের পর বিস্কুট ভ্রমণ করেছে বিস্তীর্ণ ভূখণ্ড।

বিস্কুটের আদি ইতিহাস খুঁজতে গেলে নিওলিথিক সময়কালে নজর দিতে হয়। প্রস্তর যুগের শেষ পর্যায়ের (১০০০-৪৫০০ খ্রি. পূ.) প্রত্নতাত্ত্বিক নিদর্শনের মধ্যে চাপা পড়া শস্যের অবস্থা দেখে কেউ কেউ তাকে বিস্কুটের আদি রূপ বলতে চান। তবে বিস্কুট বলতে এখন যা বোঝায়, সেকালের বিস্কুট এমন ছিল না। তবে রুটিকে দুবার সেকে যে রূপ দেয়া হতো তাকে বিস্কুটের আদিরূপ বলা চলে। পূর্ণাঙ্গ বিস্কুটের আদি নিদর্শন পাওয়া গিয়েছে ইতালিতে। যখন পম্পেই ধ্বংস হলো সে সময়কালে শহরে বিস্কুটের বেশকিছু কারখানা ছিল। এখানে সাধারণত দাসদের দিয়ে কাজ করানো হতো। বলা হয়, একেকটা বেকারি বেশ বড় আকারের হতো এবং সেখানে খুব কম আলো প্রবেশ করত। বেকারির মাঝখানে থাকত এক বিশাল চুলা। আমাদের আজকের রোড সাইড খাবার হোটেলের স্টিলের তন্দুর না, এর কয়েক গুণ বড় তন্দুরে রুটি তৈরি হতো।

পম্পেইয়ের সেসব বেকারিতে পাথরের গামলায় রুটির ময়ান তৈরি হতো। মাখা ময়দা গোল আকার দিয়ে সুতায় কেটে আটটি টুকরো করে সেকা হতো। পম্পেইয়ের ধ্বংসের সময়ও রুটি তৈরি চলমান ছিল। মডেস্টাস বেকারির দাসেরা রুটির ৮১টি টুকরো তৈরি করেছিল, যা প্রায় দুই হাজার বছর পর প্রত্নতত্ত্ববিদদের খননে বেরিয়ে আসে। কিন্তু প্রশ্ন হলো, এখানে বিস্কুট কোথায়? আসলে সে আমলের বিস্কুট শুকনো রুটিরই অন্য নাম বলা যায়, শুকনো রুটিই সে সময়ের বিস্কুট। খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনে খাবারের এ ভিন্ন প্রকারের সূচনা হয়। খ্রিস্টপূর্ব ষষ্ঠ শতাব্দীতে টাইগ্রিস-ইউফ্রেটিস নদীর অববাহিকায় বসবাসকারীরা বুনো ফসল থেকে বার্লি ও গম আবিষ্কার করে। তারা লক্ষ করে শিকারের মাধ্যমে মাংস জুগিয়ে খাদ্যের ব্যবস্থা করার তুলনায় এভাবে খাদ্য সংস্থান সহজ। যদিও মাংসের তুলনায় শস্য কম পুষ্টিকর। তবু বেশি সময় ধরে সংরক্ষণের জন্য খাদ্য হিসেবে শস্যই উপযোগী। এরপর শস্য থেকে রুটি এবং রুটি থেকে বিস্কুটের সূচনা।

খ্রিস্টপূর্ব তৃতীয় শতাব্দীর দিকে মেসোপটেমিয়ার বাসিন্দারা আবিষ্কার করে শস্যকে দুবার শুকিয়ে নিলে তার মিষ্টতা বৃদ্ধির পাশাপাশি তুলনামূলক বেশি সময় সংরক্ষণ করা যায়। প্রথমে তারা বার্লি ভিজিয়ে অঙ্কুরোদ্গম পর্যন্ত অপেক্ষা করত। এরপর শুকিয়ে গুঁড়ো করে ময়দা তৈরি হতো। এ ময়দা কৌটায় করে কয়েক মাস সংরক্ষণ করা যেত। এ সময় তারা আবিষ্কার করল ময়দা থেকে যদি রুটি তৈরি করা হয় এবং সে রুটি টুকরো করে পুনরায় কাঠের তৈরি চুলায় শুকানো হয়, তাহলে তা শক্ত হয়ে যায়, যা কিনা কয়েক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। শুকানোর ফলে এর ভেতরকার জলীয় অংশ এবং বাতাস বেরিয়ে যায় কিন্তু পুষ্টিমান অক্ষুণ্ন থাকে। সুতরাং এ পদ্ধতিই তারা গ্রহণ করল। তবে মজার ব্যাপার হলো সে সময় মেসোপটেমিয়ানরা এ শুকনো রুটিকে খাদ্যদ্রব্য হিসেবে গ্রহণ করেনি। তাদের উদ্দেশ্য ছিল পানীয়র কাঁচামাল হিসেবে একে সংরক্ষণ করা। এ শুকনো রুটি, বিস্কুট বা বার্লি যা-ই বলি না কেন, বড় পাত্রে ভিজিয়ে মধু বা খেজুরের রস মিশিয়ে গাঁজিয়ে মদ তৈরি হতো।

প্রাচীন গ্রিসেও এভাবে রুটি সংরক্ষণের পদ্ধতি প্রচলিত ছিল। হিপোক্রেটিস ও অ্যারিস্টটল উভয়েই dipyros artos-এর উল্লেখ করেছেন। এর অর্থও ‘দুবার সেকা রুটি’। প্যক্সিমেডিয়া নামে গ্রিসে বিস্কুটের আরেকটি ধরন ছিল, যা কিনা প্যাক্সামাস নামে একজন রোমান লেখকের নাম থেকে এসেছে। ধারণা করা হয়, কৃষি সম্পর্কে তার লেখা বই ছিল, যেখানে তিনি বার্লি সংরক্ষণের এ উপায়ের বিস্তারিত কৌশল লিখেছিলেন। গ্রিসের সান্তোরিনি দ্বীপে এ ধরনের বিস্কুট দেখা যেত। পরিব্রাজক জ্যঁ থেভেনট সপ্তদশ শতাব্দীতে এ খাবার দেখেছিলেন। তিনি লেখেন, ‘Their Bread … is Bisket … as black as Pitch, and so harsh that one can hardly swallow it.’

রোমানরা নানা ধরনের বিস্কুট তৈরি করত। গ্রিক-মিসরীয় লেখক অ্যাথেনাসের তৃতীয় শতাব্দীতে লেখা The Banquet of the Learned বইয়ে, ‘গমের রুটি, আটার রুটি, জোয়ার বাজরার রুটি’র উল্লেখ পাওয়া যায়। এখানে এক ধরনের পাতলা ওয়েফারের কথা বলা হয়েছে, যা কিনা ছাইয়ের ওপর তৈরি হয়। ওবেলিয়াস নামে এক ধরনের রুটির কথা বলা হয়েছে, যা সসেজ আকারের এবং ময়লার লেই আগুনে সরাসরি সেকে তৈরি করা হয়। বানানোর প্রক্রিয়া থেকেই বোঝা যাচ্ছে এগুলো রুটির মতো নরম ছিল না। রোমানরা বিস্কুটকে বলত panis bicoctus, যার অর্থ twice-baked bread। এ খাবার শুরু থেকেই রোমান সেনা ও নৌবাহিনীর সৈনিকদের খাদ্য হিসেবে ব্যবহূত হতো।

কেবল রোম নয়, মিসরেও বিস্কুট জনপ্রিয় ছিল। নীল নদের উপকূলে প্যাকোমিয়াসের নতুন নতুন মঠ গড়ে উঠতে শুরু করে। এসব মঠের খাদ্য তালিকায় অন্যতম খাদ্য ছিল বিস্কুট। দ্বাদশ শতকের গ্রিক কসমোসতেইরা মঠে পাওয়া পুরনো পাণ্ডুলিপি থেকে বিস্কুটের গুঁড়ার সঙ্গে পেঁয়াজ, নানা ধরনের গুল্ম ও অলিভ অয়েল মিলিয়ে খাদ্য তৈরির নির্দেশনা দেখা যায়। সান্তোরিনি দ্বীপের বাসিন্দারাও এভাবে বিস্কুট থেকে নতুন করে খাদ্য তৈরি করত। সেকালের বিস্কুট মূলত একক খাদ্য হিসেবে চিবিয়ে বা চায়ে চুবিয়ে খাওয়া হতো না। তবে ডাচ, জার্মান, সুইডিশ ও নরওয়েজিয়ান বিস্কুট কিছুটা ভিন্ন ছিল। ক্র্যাকার নামে পরিচতি বিস্কুটগুলো ওট এবং রাই থেকে তৈরি হতো। এরা ওট এবং রাই থেকে বিভিন্ন ধরনের ‘কেক’ তৈরি করত। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে এতে নতুন স্বাদ, নকশা যোগ করার চেষ্টা করা হয়। স্কটল্যান্ড ও স্ক্যান্ডিনেভিয়ায় কেকের মধ্যখানে একটি ছিদ্র করা হতো। তবে এ সবই ছিল মূলত রুটি দুবার বা একাধিকবার সেকে শক্ত করে নেয়া আদি বিস্কুটেরই একেকটি সংস্করণ।

মধ্যযুগের নানা ছবিতে বিস্কুটের অস্তিত্ব দেখা যায়। মানতেগনার ১৪৬০ খ্রিস্টাব্দে আঁকা ছবি The Circumcision-এ একটি শিশুর হাতে গোলাকার বিস্কুট দেখা যায়। এ সময়কার ছবি থেকে রেনেসাঁ সময়কালের ইতালির চিত্র পাওয়া যায় বলে সবাই মনে করেন। সে হিসাবে বলা যায়, এ সময় বিস্কুট ইতালিতে জনপ্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছিল। তত্কালীন নানা সূত্র থেকে জানা যায়, বিভিন্ন অঞ্চল থেকে ব্যবসায়ীরা এসে ইতালির অলিগলিতে বিভিন্ন প্রকারের বিস্কুট ফেরি করত। এর মধ্যে রোমান মিলিটারির গোল বিস্কুটের পাশাপাশি ইসলামী সংস্কৃতির কা’ক বিস্কুটের ইতালীয় সংস্করণও দেখা যেত। অনেকে মনে করে শিশুর হাতের বিস্কুটটি মূলত মুসলিম বিশ্বের বিস্কুটের ধরনের একটি দৃষ্টান্ত। এর মাধ্যমে ইতালিতে মুসলিম বিশ্বের প্রভাবের প্রমাণ পাওয়া যায়। ১৪০০ সালে সংকলিত কাতালোনিয়ান বই Libre de totes maneres de confits-এ ইউরোপের কনফেকশনারিতে মুসলিম প্রভাবের দৃষ্টান্ত সম্পর্কে উল্লেখ করা হয়। এ সময়কালের আগে ইতালির ভেনিস ও জেনোয়া থেকে শস্য, অলিভ অয়েল, লবণ, মদ, চিনি প্রভৃতি আলেকজান্দ্রিয়া, কনস্ট্যান্টিনোপল ও লেভান্তের বন্দরে পাঠানো হতো।

ইতালির রেনেসাঁর সময়কার পরিবর্তনে এখানকার খাদ্যাভ্যাসেও পরিবর্তন আসে। এর মধ্যে একসময় বিস্কুট তাদের ভোজের অন্যতম অনুষঙ্গ হয়ে ওঠে। পোপ চতুর্থ ও পঞ্চম পায়াসের বাবুর্চি বার্তোলোমিউ স্ক্যাপ্পি ১৫৭০ সালে তার কুক বুকে বিস্কুটের রেসিপি অন্তর্ভুক্ত করেন। তিনি লিখেছেন, কখনো কখনো প্রথম কোর্স হিসেবে mostaccioli বিস্কুট পরিবেশন করা হতো। এগুলো ছিল আমন্ড বাদাম সহযোগে তৈরি এক ধরনের শক্ত বাদামি বিস্কুট। এরপর ইতালির আরেক শেফ স্টেফানি এ বিস্কুটে শুকনো লেবু, লবঙ্গ, মরিচ, দারুচিনি যোগ করে এক ধরনের মসলাদার বিস্কুট তৈরি করেন। এ ধরনের বিস্কুট এখনো নেপলসের মানুষের কাছে প্রিয়। স্টেফানির বইয়ে তৈরির রেসিপি—

Take three pounds of peeled almonds, dry them and pound until very smooth, sprinkling them with cedar flower water, you will add four ounces of powdered cinnamon, and two pounds of flour, be sure to add it little by little; take a pound and half of clarified sugar, and cooked, you will put it in the mortar over a charcoal brazier, mix with a spoon making sure the mixture does not stick, ground two grains of must with a little sugar, put it in the jar, pulverizing it to a paste on the heat, then when it is chilled, you will form Mostaccioli in the usual stamps.

পরবর্তী সময়ে জাহাজে বিস্কুটের ব্যবহার বাড়ে। মধ্যযুগের আগে-পরে জাহাজে করে বহু অভিযাত্রী ও ব্যবসায়ী পৃথিবীর বিভিন্ন অঞ্চলে ভ্রমণ করেছে। এদের খাদ্যের অন্যতম সংস্থান ছিল শুকনো রুটি, অর্থাৎ বিস্কুট। তবে সেসব বিস্কুট উন্নত মানের ছিল না। অনেক ক্ষেত্রে আজকের তুলনায় ছিল রীতিমতো ‘অখাদ্য’। বিস্কুটগুলো এত শক্ত হতো যে দাঁত দিয়ে ভাঙা রীতিমতো চ্যালেঞ্জের বিষয়। অষ্টাদশ শতকে নাবিকরা শক্ত বিস্কুটকে পোস্টকার্ড হিসাবে ব্যবহার করতেন। ১৫৮৮ সালে স্প্যানিশ আর্মাডার একটি জাহাজের জন্য দৈনিক বরাদ্দ থাকত এক পাউন্ড বিস্কুট ও এক গ্যালন বিয়ার। ক্যানবদ্ধ খাবার প্রচলনের আগে ব্রিটিশ রয়াল নেভিতেও বিস্কুট ছিল গুরুত্বপূর্ণ খাবার। ১৮৪৭ সালে ব্রিটিশ নেভিতে ক্যানে সংরক্ষিত গরুর মাংস খাদ্য হিসেবে যুক্ত হয়েছিল এবং তারপর বিস্কুটের গুরুত্ব কমতে থাকে।

অষ্টাদশ শতাব্দীতে বিস্কুটের উৎপাদনের ভূগোলে পরিবর্তন আসতে শুরু করে। এ সময়ে বিস্কুটের ইতিহাস ইতালি থেকে সরে গিয়ে সেখানে ব্রিটেন গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে। মূল বিষয় হলো অষ্টাদশ শতাব্দীর আগে চিনি বেশ ব্যয়বহুল ছিল। এ সময় ব্রিটেন ওয়েস্ট ইন্ডিজে উপনিবেশ স্থাপন করে এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজের পাশাপাশি আমেরিকায় আখ চাষ শুরু করে। চিনি সহজলভ্য ও সস্তা হওয়া শুরু করলে বিস্কুটে চিনি ব্যবহার সহজ হয়। বিস্কুটের স্বাদ পরিবর্তিত হলে আরো বেশি মানুষ বিস্কুটে আগ্রহী হয় এবং বিক্রি বাড়ে।

বিস্কুটের ইন্ডাস্ট্রি বিকাশের পেছনে আরো কিছু কারণ রয়েছে। ব্রিটেনের বিস্কুট শিল্পে ইতালিয়ান ও ফ্রেঞ্চ প্রভাব পড়েছিল। কাঁচা ময়দা ব্যবহার না করে ময়দা সেদ্ধ করে ব্যবহার করা হতো। পাশাপাশি বাদামের ব্যবহার বিস্কুটকে সুস্বাদু করে তোলে। বিস্কুট তৈরির উপাদান হিসেবে ডিম ব্যবহার শুরু হয়। ডিম ফেটে নিয়ে ময়দার সঙ্গে মেশানো হলে বিস্কুট তৈরিতে সুবিধা এবং স্বাদ বৃদ্ধি পায়।

অষ্টাদশ শতাব্দীর কাছাকাছি পানীয় হিসেবে চকোলেট, চা ও কফি জনপ্রিয় হয়। তিন ধরনের পানীয়ের সঙ্গেই বিস্কুট জনপ্রিয় হয়। তবে এ সময়েও ডেজার্ট হিসেবে বিস্কুট শেষপাতে খাওয়া হতো। চা ও কফি ধীরে ধীরে সামাজিক রীতির অংশ হয়ে উঠলে বিস্কুটও বৈকালিক চায়ের অবিচ্ছেদ্য অনুষঙ্গ হয়ে ওঠে। ঊনবিংশ শতাব্দীতে ব্রিটেনে দুই ধরনের বিস্কুট তুমুল জনপ্রিয় হয়। একটি হলো স্যাভয়, অন্যটি রেটিফিয়া। স্যাভয় লম্বা টিনে তৈরি করা হতো এবং ঊনবিংশ শতাব্দীতে বিস্কুটটি লেডিফিঙ্গার নামে পরিচিতি পায়। ব্রিটেনের শিল্প বিপ্লব বিস্কুটের উৎপাদন ব্যবস্থায় পরিবর্তন আনে। ব্রিটিশ বিস্কুট ফার্ম ম্যাকভিটিজ, কার’স, হান্টলে অ্যান্ড পামার্স এবং ক্রফোর্ডস প্রতিষ্ঠিত হয় ১৮৫০-এর দশকে।

বিংশ শতাব্দীতে এসে বিস্কুট এর সেরা সময়ে পৌঁছে যায়। সারা বিশ্বে বিস্কুট ছড়িয়ে পড়ে। নানা স্বাদ ও ঘরানার বিস্কুট নিয়ে বিভিন্ন ধরনের নিরীক্ষা শুরু হয়। এমনকি ঘরে ঘরে বিস্কুট তৈরি করা শুরু হয়। এখনো আমরা দেখি, আমাদের ঘরে বিস্কুট তৈরির প্রচলন রয়েছে। সহজভাবে বিস্কুট তৈরির প্রক্রিয়া উদ্ভাবন হওয়ায় বিস্কুট এতটা সহজলভ্য। পাশাপাশি বিস্কুট ব্যবসায়ীরা একে মুখরোচক করা এবং ছড়িয়ে দেয়ার চেষ্টায় কোনো কমতি রাখেননি। তাই সাধারণ মারি বিস্কুটের পাশাপাশি ভিক্টোরিয়ান Fours à Thé -র স্বাদও নিতে পারি।

মাহমুদুর রহমান: লেখক