১১ মসলায় বাজিমাত কেএফসি

আসরার আবেদিন : সাদা চুল-দাড়ির বুড়ো লোকের পাশাপাশি It’s finger lickin’ good বললে কেএফসি ছাড়া কোনো নাম মাথায় আসবে না। বিশ্বের অন্যতম পরিচিত ফাস্ট ফুড চেইনের ট্যাগলাইন এটি। এমন পরিচিতি মূলত একদিনে আসে না। বহুদিনের কাজ ও কৌশল একটা প্রতিষ্ঠান বা ফ্র্যাঞ্চাইজিকে এতটা পরিচিত করে তুলতে পারে। কেএফসি তাদের খাদ্যের স্বাদ, মান ও পরিচালনার ক্ষেত্রে যে বুদ্ধিমত্তা, পরিশ্রম ও কৌশল কাজে লাগিয়েছে সে কারণেই একটি সাধারণ প্রতিষ্ঠান থেকে একটি ব্র্যান্ড হয়ে উঠেছে তারা। এর পেছনে হারল্যান্ড স্যান্ডার্সের অবদান যেমন আছে, তেমনি আছে আরো ছোটখাটো নানা বিষয়।

কেএফসি নিয়ে নানা নিবন্ধ দেখা যায়। সেখানে স্যান্ডার্স কীভাবে কেএফসি তৈরি করলেন সে সাফল্যের গল্প বলা হয়। বিষয়টি ইন্টারেস্টিং। কেননা ৪০ বছর বয়সে স্যান্ডার্স যে অবস্থান থেকে কেএফসি শুরু করেন সে অবস্থায় অনেকেই হাল ছেড়ে দেয়। মূলত দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর স্যান্ডার্সের সহায়-সম্পত্তি প্রায় শেষ হয়ে যাওয়ার পর তিনি একটি খাদ্যপণ্যের ব্যবসার কথা চিন্তা করেন। তবে সে খাবারের বা পণ্যের পরিসর এত বড় হবে তা হয়তো তিনি কখনই চিন্তা করেননি।

স্যান্ডার্সের সঙ্গে কেএফসি সরাসরি যুক্ত। বলা চলে স্যান্ডার্সের জীবনের সঙ্গে যুক্ত। ১২ বছর বয়সে ঘর ছেড়ে তিনি কৃষিকাজে যুক্ত হন। তারপর ১৫ বছর বয়সে সে কাজ থেকে সরে গিয়ে নানা ধরনের কাজে যুক্ত হন। এর মধ্যে রেলওয়ের ফায়ারম্যান থেকে শুরু করে ইন্স্যুরেন্স এজেন্ট, ফেরিচালক, রঙমিস্ত্রি—কিছুই বাদ ছিল না। শেষমেশ তিনি ১৯২৯ সালে কেন্টাকির করবিনে একটি গ্যাস স্টেশন চালু করেন। এর পেছনে একটি রুমে তিনি নিজের কিচেন তৈরি করেন। সেখানে মূলত পরিবারের জন্য রান্না করতেন স্যান্ডার্স। কিন্তু নানা জায়গা থেকে এখানে গ্যাস নিতে আসা ক্রেতাদেরও খাদ্যদ্রব্যের প্রয়োজন হতো। তিনি এদেরও খাওয়াতে শুরু করেন।

এক বছরের মধ্যে এমন অবস্থা হয় যে ওখানেই তিনি ১৪২ সিটের একটি রেস্টুরেন্ট খুলে ফেলেন। এর নাম ছিল দ্য হারল্যান্ড স্যান্ডার্স কোর্ট অ্যান্ড ক্যাফে। এখানে তিনি তার ক্রেতাদের জন্য নানা রকম রেসিপি তৈরি করতেন। এক্ষেত্রে মায়ের কাছ থেকে শেখা রেসিপিগুলো তিনি নতুন করে করার চেষ্টা করতেন। কয়েকটি খুব জনপ্রিয় হয়েছিল। যেমন প্যান ফ্রায়েড চিকেন, কান্ট্রি হ্যাম, ঘরোয়া বিস্কুট অন্যতম। তার মোটেল ও রেস্টুরেন্ট এতটাই জনপ্রিয় হয় যে ১৯৩৬ সালে কেন্টাকির গভর্নর তাকে ‘কেন্টাকি কর্নেল’ উপাধি দেন।

স্যান্ডার্স কেবল রান্না করেই খুশি ছিলেন না। তিনি রান্না কতটা দ্রুত করা সম্ভব সে চেষ্টাও করতেন। প্রেসার কুকিংয়ের মাধ্যমে তিনি সময় বাঁচাতে শুরু করেন। তার মতে এতে খাবারের মান খারাপ হয় না, কিন্তু সময় কম লাগে। তার জনপ্রিয়তা ও খাবারের মানের কারণে ডানকান হাইনের ১৯৩৯ সালের বই অ্যাডভেঞ্চারস ইন গুড ইটিংয়ে তাকে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছিল। পরের বছর তিনি একটি নিজস্ব রেসিপি উদ্ভাবন করেন। ১১টি নানা জাতের উদ্ভিদ ও মসলা ব্যবহার করে তিনি এ রেসিপি তৈরি করেছেন বলে জানান। লবণ ও মরিচের কথাই তিনি বলেছেন আর তার ভাষায় ‘বাকিগুলো সবার রসুই ঘরেই থাকে।’

এ সময় থেকে তিনি নতুন একটি কৌশলের আশ্রয় নেন। যেহেতু তার নিজের ব্যবসা বন্ধ, তিনি অন্যান্য পরিচিত ও জনপ্রিয় রেস্টুরেন্টে নিজের রেসিপি ব্যবহার করার প্রস্তাব দেন। নির্ধারিত বিনিময় মূল্যে তারা এটি ব্যবহার করতে পারত। ১৯৫২ সালে তিনি তার এক বন্ধু পিট হারম্যানের সঙ্গে এ রকম একটি চুক্তি করেন। ১১টি উপাদান দিয়ে তৈরি চিকেন ফ্রাই বা ফ্রায়েড চিকেনই তার জনপ্রিয় ফাস্ট ফুড ছিল (এবং এ রেসিপি তার নিজস্ব) বলে তিনি এটি ব্যবহার করে পিটকে চিকেন ফ্রাই তৈরি করে বিক্রি করতে বলেন। প্রতি পিস ফ্রায়েড চিকেন থেকে তিনি মাত্র ৪ সেন্ট রয়্যালটি নেবেন বলে কথা হয়। পাশাপাশি বলা হলো তার রেসিপি থেকে তৈরি এ ফ্রায়েড চিকেনের নাম হবে ‘কেন্টাকি ফ্রায়েড চিকেন’, যার সংক্ষিপ্ত রূপ আজ কেএফসি।

সবকিছু ভালোই চলছিল, কিন্তু দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর গ্যাস রেশনিংয়ের কারণে তার ব্যবসায় ভাটা পড়ে। অবস্থা এমন পর্যায়ে যায় যে গ্যাস স্টেশন তাকে বন্ধ করে দিতে হয়। স্টেশন বন্ধ হওয়ায় বন্ধ হয়ে যায় রেস্টুরেন্ট। এছাড়া ‘ইন্টারস্টেট ৭৫’ নামে বাইপাস তৈরি হলে ১৯৫৬ সাল নাগাদ তার ব্যবসা পুরোপুরিই বন্ধ হয়ে যায়। এ সময় তিনি ১০৫ ডলার সোশ্যাল সিকিউরিটি ভাতায় চলতেন। কিন্তু এভাবে তো বেশি দিন চলা যায় না। স্যান্ডার্স তাই তার ফ্র্যাঞ্চাইজি প্রোগ্রাম চালিয়ে নেয়ার চিন্তা করলেন। চার বছর আগে যে কাজ করেছিলেন তা নতুন করে শুরু করলেন। বলে রাখা ভালো, তখন তার বয়স ৬৫ পার হয়েছে।

কেএফসির এ সময়টা ছিল ভ্রাম্যমাণ। তিনি তার স্ত্রীকে নিয়ে নানা জায়গায় ঘুরে বেড়াতেন। তাদের সঙ্গে থাকত কয়েকটা প্রেসার কুকার, ময়দা ও মসলা। তিনি একটা রেস্টুরেন্টে ঢুকে নিজের রেসিপিতে চিকেন ফ্রাই করতেন। এরপর সেটা ওই রেস্টুরেন্ট মালিকের পছন্দ হলে তার সঙ্গে একটা চুক্তি করে ফেলতেন। শুনতে অদ্ভুত লাগতে পারে, কিন্তু এ পদ্ধতিতেই ছড়িয়ে পড়েছিল কেএফসি। কেননা পরবর্তী সাত বছরে, অর্থাৎ ১৯৬৩ সাল নাগাদ যুক্তরাষ্ট্র ও কানাডার ৬০০টি রেস্টুরেন্টের সঙ্গে স্যান্ডার্স চুক্তি করে ফেলেন। এরা সবাই কেন্টাকি ফ্রায়েড চিকেন অর্থাৎ কেএফসি তৈরি ও বিক্রি করত।

ওই বছরের অক্টোবরে জন ওয়াই ব্রাউন নামে এক আইনজীবীর মাধ্যমে জ্যাক সি ম্যাসি নামে একজন ভেঞ্চার ক্যাপিটালিস্ট এ ফ্র্যাঞ্চাইজি কিনে নেয়ার প্রস্তাব করেন। প্রথমতম, কর্নেলের কোনো ইচ্ছা ছিল না ফ্র্যঞ্চািইজি বিক্রি করার। কিন্তু ধীরে ধীরে তিনি বিক্রি করার বিষয়ে রাজি হতে থাকেন। ১৯৬৫ সালের জানুয়ারিতে ২ মিলিয়ন ডলারের বিনিময়ে স্যান্ডার্স তার ফ্র্যাঞ্চাইজি রাইট বিক্রি করেন। এ চুক্তি অনুসারে পৃথিবীর নানা অঞ্চলে কেন্টাকি ফ্রায়েড চিকেন তাদের নিজস্ব রেস্টুরেন্ট চালু করবে, কিন্তু স্যান্ডার্সের অরিজিনাল রেসিপিই তারা ব্যবহার করবে। এ বিষয়ে কোনো ছাড় দেয়া চলবে না। স্যান্ডার্সকে জীবনভর ৪০ হাজার ডলার (পরে ৭৫ হাজার করা হয়) বেতন, পরিচালনা পর্ষদে একটি পদের পাশাপাশি কানাডিয়ান ফ্র্যাঞ্চাইজের সিংহভাগ অংশীদারত্ব তার থাকবে। চুক্তির সবচেয়ে মজার দিক হলো এ চুক্তি অনুসারে খোদ স্যান্ডার্সকে কেএফসির পণ্যদূত করার কথা বলা হয়। কেএফসির লোগোয় যে সদাহাস্যময় স্যান্ডার্সকে দেখা যায় (যিনি কেএফসির সমার্থক হয়ে উঠেছেন) তার এ জনপ্রিয়তা তৈরি হয়েছে কোম্পানি বা ফ্র্যাঞ্চাইজি বিক্রি করে দেয়ার পর।

এর পরের গল্পগুলো কেএফসি ছড়িয়ে পড়ার। ১৯৬৬ সালে ম্যাসি ও ব্রাউন কেএফসিকে পাবলিক কোম্পানিতে পরিণত করেন। কোম্পানি এ সময় নিউইয়র্ক স্টক এক্সচেঞ্জের তালিকাভুক্ত হয়। এ সময়েই জাপানের মিতসুয়িশি শোজি কাইশা লিমিটেডের সঙ্গে একটি চুক্তি করে। এছাড়া যুক্তরাজ্য, হংকং, দক্ষিণ আফ্রিকা, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড ও মেক্সিকোয় শাখা চালু করা হয়। স্যান্ডার্সের পছন্দ হয়েছিল বিষয়টি। তিনি কোম্পানি বা ফ্র্যাঞ্চাইজি বিক্রি করতে চাননি, কিন্তু তিনি বুঝেছিলেন কেএফসিকে বিশ্বময় ছড়িয়ে দেয়া তার পক্ষে সম্ভব না। সেটা যখন ম্যাস ও ব্রাউনের মাধ্যমে হচ্ছিল তিনি খুশিই হলেন। সত্তরের দশকের শেষের দিকে ব্রাউন রাজনীতিতে মনোযোগী হলে তিনি কেএফসিকে হিউবলিনের সঙ্গে যুক্ত করেন। কিন্তু মদজাতীয় দ্রব্য প্রস্তুতকারী প্রতিষ্ঠানের সঙ্গে কেএফসি যুক্ত করার বিষয়টি স্যান্ডার্সের পছন্দ ছিল না। ফলে হিউবলিনের সঙ্গে তার সংঘর্ষ বাধে। তবে হিউবলিনের পক্ষ থেকে নতুন কমিটি তৈরি করা হলে এ সমস্যার সমাধান হয়।

কেএফসির জনপ্রিয়তার কারণ কী? এ প্রশ্ন করলে প্রথমেই স্যান্ডার্সের রেসিপির কথা বলতে হয়। তিনি যে কথিত ১১টি তৃণ ও মসলার সমন্বয়ে একটি রেসিপি তৈরি করেছেন, কেএফসির সেটাই ‘সিক্রেট’। তবে এ রেসিপির বাহ্যিক রূপ বা ফলাফল হলো স্যান্ডার্সের রেসিপির কারণে ফ্রায়েড চিকেনটি বেশ মুচমুচে হয়। স্যান্ডার্সের আগে এমন মুচমুচে ‘মুরগি ভাজা’ সহজে পাওয়া যেত না। দ্বিতীয়ত, স্যান্ডার্স যেভাবে দ্বারে দ্বারে গিয়ে রেস্টুরেন্টে নিজের রেসিপি জনপ্রিয় করেছেন, সেখানে তিনি কেবল রেসিপি বিক্রি করেননি, তার উদ্ভাবিত পণ্যের নামেই সেটা বিক্রি হওয়া নিশ্চিত করেছিলেন। এর বাইরে বলা যায় কেএফসির বিজ্ঞাপন বা প্রচারও মুখ্য ভূমিকা রেখেছে। স্যান্ডার্স নিজেই হয়েছেন তার পণ্যের মুখপাত্র। শুরু থেকেই তার মাধ্যমে কেএফসি বিজ্ঞাপিত হতো। ১৯৮০ সালে মৃত্যুর আগ পর্যন্ত তিনি নিজেই এসব দেখতেন। মৃত্যুর পরও তিনি ‘আতিথ্যের আন্তর্জাতিক প্রতীক’ হিসেবে পরিচিত। এর মধ্যে কেএফসি বেশকিছু স্লোগান ও ট্যাগলাইন ব্যবহার করেছে। ১৯৫৬ সালে তারা স্লোগান নিয়েছিল North America’s Hospitality dish. It’s lickin’ good স্লোগানটিও চলছে ১৯৫৬ সাল থেকেই।

কেএফসির যে লোগো আমরা দেখি তার শুরু ১৯৫২ সালে। এ সময় কেন্টাকি ফ্রায়েড চিকেনের একটি টাইপফেসের সঙ্গে সঙ্গে কর্নেলের একটি লোগো তৈরি হয়েছিল। ১৯৬২ সালে ডেভ থম্পসন কর্নেলের বাকেট নিয়ে একটি প্রতীক তৈরি করেন এবং তা আমেরিকার সব আউটলেটে জনপ্রিয় হয়। এ বাকেটের বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ। মুচমুচে যে ফ্রায়েড চিকেন তৈরি করেছিলেন কর্নেল তা জনপ্রিয় হলেও এখানে আরো বিশেষত্ব যুক্ত করা দরকার ছিল। এ সময়েই বাকেট চালু করেন স্যান্ডার্স। এ ব্যবস্থায় ছয় পিস চিকেনের সঙ্গে রুটি দিয়ে একটি বাকেট তৈরি করা হয়। এ বাকেট ছিল কাগজের তৈরি। ১৯৫৭ সালে পিটের সঙ্গে শুরু করা এ বাকেট অল্প সময়েই জনপ্রিয় হয়। এমনকি এখনো কেএফসি বাকেট সমান জনপ্রিয়।

বিজ্ঞাপনে প্রচুর খরচ করে কেএফসি। শুরু থেকেই তারা করেছে। ১৯৬৬ সালে কোম্পানিটি আমেরিকান টেলিভিশনে বিজ্ঞাপনের জন্য ৪ মিলিয়ন ডলার বাজেট বরাদ্দ করেছিল। এমনকি পরবর্তী সময়ে বিজ্ঞাপনের জন্য আলাদা বিভাগ খোলা হয়। ১৯৬৯ সালে কেএফসি প্রথম জাতীয় বিজ্ঞাপনী এজেন্সি লিও বার্নেটের সঙ্গে কাজ করে। ১৯৭২ সালে তাদের তৈরি বিজ্ঞাপনের Get a bucket of chicken, have a barrel of fun জিঙ্গেলটি তুমুল জনপ্রিয় হয়েছিল। ১৯৭৬ সাল নাগাদ কেএফসি অন্যতম বিজ্ঞাপনদাতা প্রতিষ্ঠানে পরিণত হয়।

১৯৮৬ সালে পেপসিকো কেএফসি কিনে নেয়। এর মধ্য দিয়ে আমেরিকার বিস্তৃত ভোক্তার বাজার ধরে ফেলে পেপসিকো। ১৯৯৫ সালের শেষ নাগাদ আমেরিকার ফাস্ট ফুড সেগমেন্টের (৭ দশমিক ৭ বিলিয়ন ডলার মূল্যমানের) ৪৯ শতাংশের ভাগীদার ছিল কেএফসি। ধীরে ধীরে কেএফসি একটি ব্র্যান্ড থেকে রীতিমতো সংস্কৃতিতে পরিণত হয়েছে। কেএফসির চিকেন, বাকেট বা কেএফসিতে খাওয়াদাওয়া করা একটি সামাজিক আচারের অংশ হয়ে উঠেছে। ১৯৯১ সাল নাগাদ তারা কেন্টাকি ফ্রায়েড চিকেন থেকে কেএফসিতে পরিণত হয়। সঙ্গে সঙ্গে ভোক্তার চাহিদা অনুসারে তারা তাদের পণ্যের ধরনেও পরিবর্তন আনে। তারা ওরিয়েন্টাল উইংস, পপকর্ন চিকেন, হানি বিবিকিউ নামে নতুন আইটেম চালু করেছে। এছাড়া এনেছে ডেজার্ট হিসেবে নানা কুকি ও পাই। এতে কেএফসির জনপ্রিয়তা কমেনি, বরং বেড়েছে। ২০২০ সালের হিসাব অনুসারে ১৫০টি দেশে কেএফসির শাখা রয়েছে। মোট ২২ হাজার ৬২২টি আউটলেট নিয়ে এটি পৃথিবীর চতুর্থ বৃহত্তম ফাস্ট ফুড চেইন। এছাড়া আমেরিকার অন্যতম প্রধান ফুড চেইন যা বিশ্বব্যাপী বিস্তৃত হয়েছে। বিজনেস মডেল, মৌলিকতা, বিজ্ঞাপন ও স্বাদের কারণে অন্যান্য ফাস্ট ফুড চেইনের সঙ্গে পাল্লা দিয়ে কেবল টিকেই নেই, বরং অন্যদের তুলনায় ভালো ব্যবসা করছে প্রতিষ্ঠানটি। ২০২০ সালে কেএফসির রেভিনিউ ছিল প্রায় ২৮ বিলিয়ন ডলার।

লেখক : আসরার আবেদিন, প্রাবন্ধিক